LES VAGABONDAGES CULINAIRES DE CLAUDE
VOLAILLES
Poularde:
POULARDE À LA PEAU CROQUANTE NAVETS ET
POTIRONS GLACÉS
POULARDE AU CIDRE FARCIE AUX PRUNEAUX ET
RAISINS SECS
POULARDE AUX TRUFFES DEMI-DEUIL
POULARDE
AUX MORILLES EN CROÛTE DE PAIN
POULARDE EN CROUSTADE
POULARDE DE BRESSE AUX ASPERGES
POULARDE FARCIE
POULARDE FARCIE AU FOIE GRAS
POULARDE LAQUÉE ET SA FARCE AUX ABRICOTS SECS ET PISTACHES
POULARDE TRUFFÉE EN VESSIE SAUCE ALBUFERA
POULARDE RÔTIE AUX TRUFFES NOIRES
POULARDE FARCIES AUX CŒURS DE LAITUE
VOLAILLE DE NOËL EN HABIT BRIOCHÉ
Pintade:
CHAPON DE PINTADE AUX POIRES ROUGES
CHAPON DE PINTADE EN COCOTTE LUTÉE
Pigeon:
CŒURS DE PIGEON ET ŒUFS DE CAILLE
AUX PETITS POIS
FEUILLETÉS DE PIGEON AUX MIRABELLES ET AU FOIE GRAS
PIGEON À L’ORANGE ET AU CASSIS
PIGEON AU CHOU ROUGE ET AUX POMMES
PIGEONS AUX ÉPICES ET AU FOIE GRAS
PIGEONS AUX POIRES SAUCE CHOCOLAT
PIGEONS CONFITS ET PAILLASSON DE POMMES DE TERRE À LA TRUFFE
PIGEONS RÔTIS AUX FÈVES ET CERISES
PIGEONS SUR CANAPÉS DE PAIN D'ÉPICES
Dinde:
DINDE À LA BIÈRE ET AUX CERISES
DINDE AU JUS DE GRENADE ET POMMES FARCIES
AUX FRUITS SECS
DINDE AUX CHAMPIGNONS ET MARRONS
FONDANTS
DINDE AUX MARRONS À LA VIGNERONNE
DINDE DE NOËL AUX PETITS LÉGUMES
DINDE DE NOËL FARCIE AUX POMMES ET AU CIDRE
DINDE FARCIE AUX AIRELLES ET AUX
ABRICOTS
DINDE FARCIE AUX CHAMPIGNONS
SAUVAGES
DINDE DE NOËL FARCIE AUX ABRICOTS SECS
DINDE FARCIE AUX FRUITS
DINDE FARCIE AUX MARRONS
DINDE FARCIE ACCOMPAGNÉE DE MARRONS
DINDE FARCIE AU PAIN D’ÉPICE ET FOIE GRAS
DINDE FARCIE
AUX POMMES ET DUO DE PURÉES
DINDE FARCIE EN NOIR ET BLANC
DINDE FARCIE FACILE AUX ÉPICES ET
AUX POMMES
DINDE LAQUÉE
DINDE RÔTIE AU CIDRE ET TATINS D’ÉCHALOTES
DINDE RÔTIE AUX LITCHIS CARAMÉLISÉS
Chapon:
CHAPON AU BOUDIN BLANC ET CHAMPIGNONS
CHAPON AUX GALETTES DE POMME DE TERRE
CHAPON CONFIT AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
CHAPON EN CROÛTE D’AMANDES ET DE CANNELLE
CHAPON ET SA FARCE FINE AU COGNAC
CHAPON FARCI À LA SAUGE ET AUX NOISETTES
CHAPON FARCI ET GALETTES SUCRÉ-SALÉ
CHAPON FARCI
CHAPON FARCI AU FOIE
GRAS
CHAPON FARCI AUX
CÈPES
CHAPON NOËL FARCI ET ACCOMPAGNÉ DE FRUITS
CHAPON RÔTI AUX CHIPS MULTICOLORES
CHAPON RÔTI MIEL ET CITRON
CHAPON RÔTI ET SON GRATIN DE POTIRON
CHAPON SAUCE AUX MORILLES FLANS DE POTIRON
CHAPON TRUFFÉ ET EFFILOCHÉE DE POMMES DE TERRE
CHAPON TRUFFÉ FRICASSÉE DE GIROLLES ET
DE PÂTISSONS
FRICASSÉE DE
CHAPON AUX MORILLES
SUPRÊME DE CHAPON AU GINGEMBRE ET AU CITRON
SUPRÊMES DE CHAPON AUX ÉPICES PURÉE DE POTIRON ET MARRONS
Oie:
CHOU FARCI À L’OIE ET AU FOIE GRAS
CIVET D’OIE AUX ORANGES ET AU CACAO
OIE À LA SAUGE
OIE À L'ANCIENNE
OIE DE NOËL
FARCIE AU FOIE GRAS SALADE DE CÈPES
OIE FARCIE AUX FRUITS
OIE AUX POMMES CIDRES ET CALVADOS EN DAUBE À LA NORMANDE
OIE FARCIE ET SES POMMES AUX GROSEILLES
OIE FARCIE ET SES TARTELETTES AUX PRUNEAUX
OIE RÔTIE POMMES ET POIRES SAUTÉES
OIE RÔTIE AUX CHOUX ROUGES ET AUX POMMES
OIE RÔTIE AUX MARRONS COMME EN ALSACE
PARMENTIER DE CÈPES ET DE CONFIT D’OIE
Faisan:
CONSOMMÉ DE FAISAN AUX CÈPES ET
AUX QUENELLES À LA MOELLE
FAISAN À LA CHOUCROUTE
FAISAN AUX CHAMPIGNONS
FAISAN AUX CHAMPIGNONS MINCEUR
FAISAN CHASSEUR
FAISAN RÔTI
FAISAN RÔTI AUX SAVEURS DES SOUS
BOIS
Autruche:
PAVÉ D'AUTRUCHE SAUCE ROQUEFORT ET NOIX
PAVÉS D'AUTRUCHE À
L'ANANAS
TOURNEDOS D'AUTRUCHE
ANANAS POIVRE
ET SAUCE AU VIN
GIBIERS:
Biche.Cerf
FILETS DE BICHE FARCIS AUX MARRONS
FILET DE CERF EN
CROÛTE DE CHÂTAIGNES
PAVÉ DE BICHE AUX PRUNEAUX FARCIS
PARMENTIER DE
CERF
RÔTI DE BICHE AUX
AIRELLES ET CHAMPIGNONS
SAUVAGES
RÔTI DE GIGUE DE BICHE MALMAISON
Bison:
BISON STROGANOFF
PAVÉ DE BISON ET
POMMES SAUTÉES, SAUCE AU
CASSIS
Chevreuil:
CHEVREUIL AUX CERISES ET À L'ORANGE
CHEVREUIL AUX LÉGUMES DES BOIS
CHEVREUIL SAUCE CHILI
FILETS DE CHEVREUIL, PURÉE DE
MARRONS ET LÉGUMES
GIGOT DE CHEVREUIL
FILET DE CHEVREUIL À LA MOUTARDE, CHIPS
DE PATATES DOUCES
MÉDAILLONS DE CHEVREUIL ET TATIN ÉCHALOTES
Lièvre:
CIVET DE LIÈVRE
RÂBLE DE LIÈVRE À LA CRÈME JURASSIENNE
Sanglier:
FILET DE SANGLIER RÔTI, SAUCE POIVRADE
