CAILLES FARCIES

SAUCE

FOIE GRAS

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

        Cuisson : 35 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

 

 *Au naturel. *Blonds secs. *De volaille. 

 

POUR LA SAUCE:		Oignon haché	1
Beurre	90 g	Armagnac	1 trait
Foie gras*	50 g	Bouillon de bœuf	15 cl
Carotte hachée	1	Sauternes	15 cl

*En dés.

 

PRÉPARATION:

  

 Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.

Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mix-

-eur avec les marrons et les raisins.

 Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis gross-

-ier.

 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en re-

-muant. Retirez du feu et réservez.

Préchauffez le four Th.7 (210°C).

 Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cer-

-feuil. Ajoutez-le à la farce.

 Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

 Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez. Faites cuire 20 minutes.

 Pendant ce temps,préparez la sauce:faites fondre 10g

de beurre dans une casserole.

 Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.

Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.

 Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajout-

-ez le bouillon de bœuf et le sauternes. Mélangez et faites réduire de moitié.

Filtrez et remettez dans la casserole.

 Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

Réservez au chaud sans laissez bouillir.

 Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

ACCORD VIN:

Un Bonnezeaux (Blanc, Val de Loire).