CHAPON

FARCI

AUX CÈPES

Pour : 4 personnes

 Préparation : 30 minutes
     Cuisson : 1 heures 30 minutes

 

INGRÉDIENTS: 

 

Lard maigre

200 g

Lait

10 cl

Pain de mie

2 tr

Cèpes

250 g

Eau de vie

3 càs

Beurre

50 g

Echalotes

3

Thym

2 branches

Persil plat

1 botte

Ails

2 gousses

Chapon

1(2,5 kg)

Poivre noir

1 pincée

4 épices

1 pincée

Gros sel

1 pincée

Œufs

2


 

Pour la garniture:


Pommes de terre

1,5 kg

Beurre

125 g

Muscade

1 pincée

Poivre

1 pincée

Farine

250 g

Gros sel

1 pincée

Œufs

6



PRÉPARATION:

 

Préchauffer le four à Th.6 (180°C).  

 Mettre le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et le presser.
 Couper le bout terreux des champignons. Les laver. Les hacher grossièrement. Les faire revenir 5 minutes avec le beurre.
 Hacher menu le lard maigre, le foie et les rognons. Hacher aussi le persil, les échalotes et l'ail.
 Prendre un grand saladier. Y travailler tous ces ingré-

-dients avec les œufs,l'eau-de-vie,le thym,les 4 épices,

le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homo-

-gène et bien relevée.
 Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le  dos d'une cuillère. Coudre l'ouverture. Le glisser à four chaud.
 Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inuti-

-le de beurrer. Le laisser cuire 2 heures environ.

 En fin de cuisson, piquer une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettre à cuire 10 à 15 minutes.
 Si la peau devient trop brune, couvrir le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande: 

 Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées

en quatre dans de l'eau bouillante salée.
 Les égoutter. Les écraser en purée.
Préparer une pâte épaisse en mélangeant la farine, les œufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Y incorporer la purée de pommes de terre. Former de petites boulettes.
 Les faire frire à l'huile non fumante, soit moins de 180°C.

 

POUR FINIR:

 Dresser le chapon découpé sur un plat de service.Déglacer le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillères d'eau chaude.Présenter le jus en saucière.