GLOSSAIRE CULINAIRE

                                                                            

J

JULIENNE:

 Façon de tailler un ingrédient, principalement un légume, un zeste, en long filament de 2 à 3 cm. de long sur 1 à 2 mm de large.

JULIENNE COURTE:

 S’applique à de petits ingrédients ou pour des prépa-

-rations particulières.

L

 

LAISSER TIRER:

 Action de laisser reposer un plat au chaud, mais pas sur le feu  pour qu’il finisse de cuire gentiment.

 

LARDER:

 Ajouter du lard à l’aide d’un lardoire de gros bâtonnets

de lard gras à l’intérieur d’une pièce de boucherie.

 

LIER:

 Donner à une sauce ou à un potage une certaine con-

-sistance à l’aide de farine, de fécule de pomme de terre, d’awow-root, de jaune d’œuf, etc...

 

LIMONER:

 Mettre à l’eau courante, cervelles filets de poisson, etc... Pour retirer plus facilement les peaux, les pelli-

-cules, les parties sanguinolentes.