GLOSSAIRE CULINAIRE

 

M

MACÉRER:

 Tremper des éléments dans l’alcool, pour qu’ils pren-

-nent du goût.

MACÉDOINE:

Détailler un ingrédient en cube de 0,5 cm.

MANCHE:

 Extrémité de l’os d’une côte, d’une cuisse ou d’une aile de volaille, de l’os d’un gigot qui a été dégagé de sa chair pour recevoir après cuisson une papillote ou un manchon.

 

MARINADE:

 Liquide condimenté dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier, du poisson, des légumes ou des fruits dans le but d’aromatiser et d’attendrir.

 

MARINER:

 Mettre un aliment dans une marinade, dont la compo-

-sition diffère selon l’aliment à traiter; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

 

MIREPOIX:

 1/3 d’oignons - 1/3 de carottes - 1/3 de céleri-pomme. Les légumes ne sont pas épluchés. La mirepoix sert à condimenter un fond, un bouillon, une fricassée, etc...

 

MONDER:

 Ebouillanter quelques secondes un ingrédient, pour lui retirer plus facilement sa peau. (Amandes,tomates,

pêches...).

 

MONTER:

 Tourner ou battre une sauce, des blancs d’œufs ou de la crème pour leur donner du volume et obtenir une préparation légère et mousseuse.

 

MONTER AU BEURRE:

 Action d’affiner une sauce avec du beurre en l’incor-

-porant délicatement dedans alors qu’elle mijote enco-

-re.

 

MORTIFIER:

 Attendrir une viande en la frappant avec le plat du couperet.

 

MOUILLER:

 Ajouter du liquide dans le plat de cuisson pour allon-

-ger une sauce ou empêcher les aliments d’attacher.

 

MOUSSELINE:

Plusieurs acceptions pour ce terme:
*Crème mousseline, pâtissière beurrée utilisée dans la confection de nombreux desserts (Ex : fraisier, Paris-Brest, etc...).

*Sauce mousseline, sauces émulsionnées froides ou chaudes que l’on complète avec de la crème fouettée.

(Ex : hollandaise,mayonnaise, etc...).

*Farce fine de volaille,de poisson,de crustacés, etc... additionnée de crème. 

*Tissu à mailles fines utilisé pour filtrer une prépara-

-tion ou pour enfermer des éléments aromatiques.

N

NAPPER:

 Verser une sauce sur la surface d’un plat terminé et prêt à servir.

P

PANER:

 Passer un aliment dans la chapelure avant de le faire frire.

 

PARER:

 Oter les fils, les feuilles dures, les côtés durs, etc...

 

PARURES:

 Action de retirer au couteau ce qui ne sera pas servi

(nerfs, gras, couenne, partie trop rassie, partie blette, talée, etc...) Ce qui a été retiré se nomme des parures.

 

PASSER:

Action de filtrer au travers d’une passoire fine un liquide.

 

PAYSANNE:

 Façon de tailler des légumes afin d’obtenir des petits carrés fins d’environ 1/2 cm. Voir potage fermier.

PÉTRIR:

 Mélanger, malaxer avec les mains une pâte, une farce etc… Il existe aussi des pétrisseurs électriques.

 

PINCER:

 Action de faire légèrement attacher du concentré de tomate, afin qu’il donne plus de couleur et perde de son acidité.