ESTOUFFADE

AUX CÈPES

Pour : 4 personnes

Préparation : 25 minutes

       Cuisson : 3 heures

INGRÉDIENTS: 

*Gîte, paleron, collier, basse côte, jumeau.

PRÉPARATION:

 Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une large coco-

-tte et faites-y revenir pendant 12 à 15 minutes les morceaux de viande en les retournant. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés puis faites-les fondre 2 à 3 minutes. 

 Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les dés de tomate, les gousses d'ail pelées et écrasées et le bouquet garni.     

 Salez, poivrez et mouillez de vin rouge jusqu'à haut-

-eur. Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures à frémi-

-ssements.
 Entre-temps, rincez les cèpes, faites-les tremper à l'eau tiède, puis versez-les dans la cocotte avec l'eau de trempage et laissez cuire 1 heure.
 Retirez la viande cuite et la garniture de la cocotte, filtrez le jus de cuisson puis reversez-le dans la coco-

-tte. Faites bouillir et réduire, sur feu vif, pendant 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
 Remettez la viande avec sa garniture dans la sauce, faites reprendre l'ébullition. Dégustez avec des pappa-

-rdelles ou des tagliatelles larges au beurre et au fromage.

 Jouez à fond la carte du Sud, choisissez un vin rouge corsé, côtes-du-Rhône, patrimonio. N'en utilisez pas plus qu'il ne faut, la viande doit être juste recouverte. Préparez aussi un bouquet garni classique avec thym, laurier et persil, enrichi d'un brin de romarin, d'une branche de céleri et d'un zeste d'orange.