GIGOT D’AGNEAU

FARCI AUX HERBES

Pour : 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1 heure

 

INGRÉDIENTS:

 

Gigot raccourci*

1,2 kg 

Châtaignes 

500 g 

Pousses d’épinard

300 g

Raisins secs

100 g

Cerneaux de noix 

50 g

Beurre

50 g 

Mélange 5 baies*

1 càc 

Thym citron

1 bouquet

Sucre semoule

1 càs 

Thym frais

1 bouquet

Huile de truffe

10 cl

Armagnac

10 cl

Lardons fumés

150 g

Fleur de sel

1 pincée

 

*Demandez au boucher de le désosser en gardant le manche. *Concassés.

 

PRÉPARATION:

 

 Rincez, épongez et effeuillez les 2 thyms. Mélangez et partagez-les en 3 parts. Badigeonnez le gigot avec un peu d’huile de truffe à l’aide d’un pinceau, puis roulez-le dans une part de feuilles de thym. Mettez-le dans un plat creux, couvert d’un linge propre et laissez-le mari-

ner au frais au moins une heure. 
 Préchauffez le four Th.7 (210°C).

PRÉPAREZ LA FARCE:

 Faites mariner les raisins secs dans un bol avec l’ar-

magnac. Lavez et essorez les pousses d’épinards, faites-les revenir 3 à 4 minutes dans une poêle antia-

dhésive avec un peu de beurre.Faites cuire les lardons

fumés 5 minutes sur feu vif dans une poêle. 

 Mélangez dans un saladier les épinards, les lardons, les raisins égouttés, les noix concassées, l’huile de truffe restante, 1/2 cuillère à café du mélange 5 baies et la deuxième part de thyms. Glissez cette farce dans l’ouverture du gigot (là où le boucher l’a désossé). Refermez et ficelez-le comme un rôti pour maintenir la farce. Mettez-le dans un plat à four. Enfournez une heure en surveillant la cuisson et en l’arrosant réguliè-

rement.
 Faites chauffer les châtaignes dans une sauteuse avec un peu de beurre, le sucre semoule et le thym restant. Saupoudrez du reste de mélange 5 baies con-

cassées et de fleur de sel. 
 Sortez le gigot du four et laissez-le reposer hors du four 15 minutes avant de le servir avec les châtaignes et le jus de cuisson filtré.