GLOSSAIRE CULINAIRE

 

E-H

 

ÉBARBER:

 Retirer la barbe dépassant des moules en tirant dessus, afin d’extraire également la partie qui se trouve à l’intérieur de la moule et retenue à celle-ci.

 

ÉCAILLER:

 Enlever les écailles d’un poisson. Ouvrir un coquillage (huître).

 

ÉCALER:

 Retirer la coquille des œufs durs et mollets.

 

ÉCHAUDER:

 Tremper un aliment dans l’eau bouillante.

 

ÉCORCHER:

 Retirer la peau d’un poisson (anguille) ou d’un animal à poils(lapin, lièvre) ou à plumes (volailles, gibier).

 

ÉCUME:

 Impuretés flottant à la surface d’un bouillon, fond, potage etc… Formant une mousse compacte.

 

ÉCUMER:

 Enlever à l’aide d’une écumoire ce qui flotte à la surface d’un bouillon en fin ou en court de cuisson. Cela peut être de l’amidon, des peaux de légumes, de la poudre d’herbes aromatique.

 

EFFEUILLER:

 Enlever les feuilles d’un légume (artichaut, salade).

 

EFFILER:

 Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

 

ÉGRAPPER:

 Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).

 

ÉMIETTER:

 Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

 

ÉMINCER:

 Trancher plus ou moins finement un ingrédient (oign

on, légumes etc...) Détailler en petits morceaux une viande, un poisson etc…

 

ÉMONDER:

 Ôter la peau d’une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision sur la peau à la pointe du couteau de l’autre côté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l’aide d’une écumoire pendant 10 secondes maximum, puis la plonger dans un récipient rempli d’eau très froide afin de la rafraîchir. La peau s’enlève très aisément à la pointe du couteau.

 

ENROBER:

 Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

 

ENTRÉE:

 Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.

 

ENTREMETS:

 Se servent en même temps (à la fin)  que le plat de viande et avant le dessert.

 

ESCALOPER:

 Couper de biais de fines tranches de viande ou de poisson.

 

ÉTAMINE:

 Morceau d’étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées afin qu’elles soient bien homogènes.

 

ÉTOUFFE:

 Cuisson dans un récipient bien fermé, avec très peu de liquide.

 

ÉTUVER (À L’ CUISSON):

 Cuire doucement au beurre et à couvert une julienne de légume.

 

F

FONCER:

 Passer au chinois ou à l’étamine, en appuyant fortement, une sauce, une crème, etc...

 

FOULER:

 Appliquer une pâte dans un moule.

 

FOND:

 Liquide obtenu en faisant bouillir des os ou des arêtes avec des légumes pendant un long moment pour en obtenir un extrait qui enrichit sauces et bouil-

-lons.

 

FOURRER:

 En pâtisserie, remplir, farcir.

 

FRAISER:

 En pâtisserie, fragmenter entre les mains certaines pâte(brisée).

 

FRANGINE:

 Panade de farine, jaune d’œuf et beurre. Farce pour la volaille.

 

FRÉMIR:

 Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

 

FRITURE:

 Plonger dans de l’huile très chaude 170°C un aliment pour le cuire.

 

FRIVOLITÉS:

 Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

 

FUMET:

 Bouillon concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.

 

G

 

GHEE BEURRE FONDU, BEURRE À RÔTIR:

  Beurre clarifié dont les traces d’eau ont été évapo-

-rées par chauffage lent et prolongé et dont les proté-

-ines de lait ont été écumées afin de ne pas brûler à haute température.

l’avantage de donner un bon goût de beurre au plat et de s’incorporer aisément à la sauce. La réduction de 500 g de beurre donne généralement 350 g de ghee.

 

GLACÉ:

*Caraméliser des petits légumes dans un sirop de cuisson 

comportant du beurre et du sucre.

*Couvrir un gâteau, une pâtisserie avec un glaçage au chocolat au sucre, etc...

 

GOUJONETTE:

 Caraméliser ou gratiner une préparation saupoudrée de sucre glace sous infra-rouge, ou un plat dont la sauce contient du jaune d’œuf.

 

GRUMEAU:

 Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.

 

GRATINER:

 Colorer un met au four pour que se forme à sa surface une belle croûte blonde, or, voir brune parfois.

 

 

H

HACHER:

 Action de couper en tout petit morceau, (aussi gros qu’une brunoise, mais sans la régularité)  à l’aide d’un couteau, d’un robot ou de tout autre appareil prévu à cet effet. Le couteau est préféré aux autres moyen, car il coupe net et n’écrase pas l’ingrédient à hacher; qu’il s’agisse d’un oignon, d’un légume, d’une herbe mais aussi de viande ou de poisson.

 

HABILLER:

 Ébardeur, écailler, vider, laver les poissons avant de le cuire.