JARRETS

DE VEAU

AUX

AGRUMES

Pour : 4 personnes

Préparation : 20 minutes

       Cuisson : 1 heure 45 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Jarret* 

4 tranches

Citron

2

Tomates

4

Orange

1

Poireau

1 blanc

Pamplemousse

1

Carotte

1 grosse

Concentré de tomate

2 càs

Oignon

1 moyen

Farine

50 g

Navet

1

Beurre

50 g

Cèleri rave

80 g

Huile d’arachide

3 càs

Ails

4 gousses

Vin blanc sec

1/3 litre

Bouquet garni

1

Jus de veau

20 cl

Persil plat

3 càs

Sel. Poivre

1 pincée

 

*De veau.

 

PRÉPARATION:

 

 Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin 4 jarrets de veau, puis les fariner soigneuse-

-ment. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une large poêle anti-adhésive.    

 Disposer les jarrets de veau,les faire colorer sur chaq-

-ue face. Puis les réserver sur une grille.

 PRÉPARER UNE GARNITURE AROMATIQUE:

 Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en morceaux. Peler et couper en dés de 3 à 4 centimètres 1 grosse carotte, 1 oignon moyen,1 navet et 80 g de céleri rave, réserver les dés de céleri dans de l’eau citronnée.  Monder 4 tomates, les fendre ensuite en 4, les épépi-

-ner et couper la pulpe en gros morceaux.

 Peler 4 gousses d’ail,les dégermer et les émincer fine-

-ment.Bien laver 1 citron jaune,1 orange 1 pamplemou-

-sse, puis prélever les zestes en bâtonnets de 2 à 3 centimètres de largeur sur 6 cm de longueur.

 Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Ajouter et faire suer les dés d’oignon, de carotte, de céleri (égou-

-ttés),de navet et les morceaux de poireau,bien mélan-

-ger à l’aide d’une spatule en bois, assaisonner avec une pincée de fleur de sel.

 Ajouter ensuite les morceaux de tomate, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, bien mélanger, les bâtonnets de zeste de citron, de pamplemousse et d’orange, puis mouiller avec 1/3 de litre de vin blanc sec, donner une ébullition, verser 20 cl de jus de veau, disposer soigneusement les jarrets de veau, couvrir et laisser cuire à petits frémissem- 

-ents 1 heure 30 à 1 heure 45 minutes, en retournant régulièrement les jarrets.

 La cuisson terminée,ajouter quelques pluches de pers

-il plat, servir et déguster ces savoureux jarrets de veau aux agrumes sans attendre avec des macaronis par exemple et un vin rouge du Languedoc.