MAGRETS DE CANARD

À LA MANDARINE ET

MOUSSELINE DE PANAIS

AUX NOIX

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

     Cuisson : 30 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Sirop d'agave	100 g	Liqueur*	1 cl
Fond de veau	30 cl	Magrets*	3
Vinaigre de vin	10 cl	Poivre	1 pincée
Mandarines	4	Sel	1 pincée
MOUSSELINE DE PANAIS:
Coriandre en poudre	1 càc	Panais	600 g
Cannelle en poudre	1 càc	Beurre	30 g
Crème liquide	15 cl	Eau	50 cl
Sirop d'agave	1 càs	Poivre	1 pincée
Citron (le jus)	1 càc	Sel	1 pincée

 

 

 

*De mandarine (Mandarine Napoléon).*De canard d'environ 400 g chacun.

Quelques cerneaux de noix.

 

PRÉPARATION:

 

PRÉPAREZ LA SAUCE:

 Lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d'entre-elles, pressez-les. Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne (très fines bandes)et plongez-les dans l'eau bouillante. Filtrez aussitôt, changez l'eau, portez-la à ébullition et plong-

-ez à nouveau les zestes. Recommencez une troisième fois. (Cette opération sert à enlever l'amertume).

 Portez à ébullition 50 g de sirop d'agave avec le vinai-

-gre. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la liqueur et le jus des mandarines. Ajoutez enfin le fond de veau et les zes-

-tes et faîtes réduire à feu moyen. Salez, poivrez.

PRÉPAREZ LA MOUSSELINE:

 Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en rondelles et faîtes-le revenir légèrement dans le beurre. Ajoutez le jus de citron et le sirop d'agave. Couvrez d'eau et laissez cuire une vingtaine de minutes(vérifiez la cuis-

-son à l'aide d'un petit couteau). Mixez avec l'eau de cuisson. Ajoutez la crème, la cannelle et la coriandre.

Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.    

 Réchauffez au dernier moment.

PRÉPAREZ LA VIANDE:

Préchauffez votre four Th.6/7 (190°C).

 Préparez les magrets en retirant les nerfs apparents. Quadrillez la peau à l'aide d'un couteau. Salez et poivr-

-ez.Coupez des petites tranches de mandarine. Fendez la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser les tranches de fruit. Placez les magrets dans un plat non graissé côté peau.

Arrosez avec le reste du sirop d'agave et poivrez. Saisissez à feu moyen avant d'enfourner 10 minutes (+ ou - 2 minutes selon la cuisson désirée).

 Versez un peu de sauce dans les assiettes. Déposez dessus la moitié d'un magret pré-tranché avec quel-

-ques mandarines.Mettez un peu de mousseline parse-

-mée de noix et servez aussitôt.

 

ASTUCE:

 Vous pouvez préparer la sauce et la mous-

-seline à l'avance et les réchauffer juste avant de servir.

 Vous pouvez également préparer la viande à l'avance,et ne la cuire que 6 minutes.Vous finirez la cuisson juste avant de servir (5 minutes à 190°C).