PARMENTIER

DE

CERF

 Pour : 6 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 6 heures

 Marinade : 12 heures

 

INGRÉDIENTS:  

Viande de cerf	1 kg	Genièvre	8 baies
Carotte	1	Poivre	10 grains
Oignon	1	Cognac	5 cl
Ail	1 gousse	Bouillon*	1 cube
Beurre	50 g	Pommes*	1,5 kg
Vin rouge	1 litre	Lait	20 cl
Orange	1 zeste	Beurre	50 g
Bouquet garni	1	Poivre	1 pincée
Girofle	2 clous	Sel	1 pincée

 

*De légumes. *De terre.

 

PRÉPARATION:

 

 Emincer les carottes, les oignons et écraser la gous-

-se d'ail.

 Placer les morceaux de viande de cerf dans un cul de poule. 

 Ajouter la garniture aromatique préalablement taillée.

Mouiller à hauteur avec le vin rouge.

 Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies

de genièvre, les grains de poivre et le zeste de l'oran-

-ge.

 Couvrir avec un papier film et laisser mariner 12 heu-

-res au frais.

 Le lendemain, égoutter la viande sur un papier absor-

-bant.

 Dans une cocotte ovale en fonte, saisir les morceaux de cerf dans un peu d'huile. Bien retourner les morce-

-aux sur toutes les faces.

 Ajouter la garniture aromatique. Bien mélanger. Ajouter le cognac et faire flamber.

 Mouiller avec le vin rouge de la marinade.

Ajouter 1/2 litre d'eau froide et un cube de bouillon de légumes. Saler.

 Couvrir et cuire à feu très doux pendant 6 heures. Remuer fréquemment pour éviter à la viande d'accroc-

-her au fond du récipient de cuisson et contrôler égal-

-ement l'évaporation du jus de cuisson.

 Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si le liqui-

-de s'évapore trop vite.

 Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de cerf un à un.

 Passer la sauce au chinois et faire réduire de moitié le jus obtenu.

 Effilocher la viande et ajouter le jus de cuisson réduit. Bien mélanger.

 Dans une casserole, cuire à l'anglaise les pommes de terre.

 Départ à l'eau froide salée. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites Les égoutter et les passer au 

presse-purée. 

 Ajouter 15 à 20 cl de lait chaud et 50 g de beurre. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

 Répartir l'effiloché de cerf dans les plats de service. Vous pouvez utiliser des verrines basses.

 Remplir les verrines de purée jusqu'à hauteur. Lisser la surface à la spatule.

 Faire dorer au four chaud Th.6 (180°C), jusqu'à ce que le dessus du parmentier gratine et gonfle comme un soufflé. Servir immédiatement.