RILLETTES

DE

LAPIN

Préparation : 40 minutes

 Cuisson : 4 heures 30 minutes

     Matériel : petits pots en grès

 

INGRÉDIENTS: 

 

Haut de lapin*	1	Thym	1 càc
Lapin	1	Laurier	2 feuilles
Lard gras	250 g	Genièvre	5 baies
Saindoux*	300 g	4 épices	1 càc
Vin blanc	3/4 litre	Poivre	15 g/kg*
Eau	1 verre (grand)	Sel	3 g/kg*

 

*Avec sa tête. *Selon le poids des chairs. 

*De viande. *De viande.

 

PRÉPARATION:

 

 Versez dans une marmite, le vin blanc, le verre d'eau, les aromates, le lard et le lapin découpés en gros mor-

-ceaux. Faites cuire à feu doux  pendant 3 heures, en veillant à ce que le liquide ne réduise pas trop.

 A ce moment-là, détachez, à l'aide d'une fourchette et d'un petit couteau, les chairs des os du lapin et retirez la couenne de lard. Mélangez toutes ces chairs ensem-

-ble et travaillez jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène mais ne faites pas de pâte et ne hach-

-ez pas les chairs.

 Pesez ensuite les rillettes et assaisonnez-les selon leur poids. Ajoutez les 4 épices, faites ensuite réchauf-

-fer quelques instants. Vérifiez que la préparation con-

-tient suffisamment de matières grasses,ajoutez alors du saindoux avec précaution (les rillettes de lapin ne doivent pas être trop grasse) .

 Versez chaud, dans les petits pots en grès, laissez re-

-froidir avant de couvrir de saindoux fondu puis de pa-

-pier sulfurisé.

 Conservez-les au frais, en bas du réfrigérateur: vous les garderez plusieurs semaines à condition, bien en-

-tendu, de ne pas ouvrir les pots.

 Vous pouvez aussi les conserver plusieurs mois: ver-

(sez-les dans les bocaux préparés à cet effet, posez les capsules, fermez les couvercles et mettez en auto-

-cuiseur pendant 1 heure 30 minutes. A garder égale-

-ment au frais.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Côtes du Lubéron servi à 15°.

                  Châtillon-en-Diois servi à 13°.