SAUCE

AMÉRICAINE

Pour : 6 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 40 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Huile d'olive	2 cl	Tomates	400 g
Beurre	20 g	Concentré*	40 g
Crustacés*	800 g	Ail	4 gousses
Carottes	80 g	Bouquet garni	1
Oignons	80 g	Estragon	1/4 de botte
Echalotes	40 g	Fumet de poisson	1,5 litre
Cognac	4 cl	Maïzena	1 càs
Vin blanc	8 cl

* Carapaces de crustacés ou d'étrilles.* De tomates.

 

PRÉPARATION:

 

Ciseler finement les échalotes et les oignons. Tailler en fine brunoise la carotte.

 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole. Faire suer sans coloration pendant 8 à 10 minutes. Ajouter les carcasses d'étrilles concassées 

préalablement nettoyées à la brosse ou les carcasses de langoustines.

(La véritable sauce américaine est faite à base d'étri-

-lles).

Laisser suer en remuant fréquemment.

 Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.

 Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.Ajouter les tomates épépinées et concassées

en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estra-

-gon et l'ail écrasé.

 Mouiller au fumet de poisson bouillant et ajouter le 

bouquet garni. Porter à ébullition et laisser bouillir len-

-tement à feu moyen pendant 30 minutes.

 Au terme de la cuisson passer au chinois ou à la pas-

-soire fine.

 Porter à ébullition et lier à la maïzena ou au beurre manié. Pour cela, dissoudre un peu de maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce américaine bouillante tout en remuant au fouet. Il faut verser la maïzena peu à peu jusqu'à la consis-

-tance désirée ou alors incorporer le beurre manié au fouet dans la sauce bouillante, jusqu'à l'obtention de

la consistance désirée.

 Passer à nouveau au chinois étamine et monter au beurre.

Réserver au chaud au bain-marie.