SAUCE

MOUSSELINE

Pour : 6 à 8 personnes

Préparation : 45 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Beurre	300 g	Piment*	1 pointe
Œufs	5 jaunes	Crème*	20 cl
Citron	1/2 jus	Sel	1 pincée

*D’Espelette.*Fleurette.

PRÉPARATION:

 

 Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole.

Le but étant de faire fondre le beurre très lentement

sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

Clarifier les œufs.  Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.

 Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet. En formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

 La cuisson doit se faire à une température de 65°C en-

-viron afin d'obtenir un sabayon.(Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre). Retirer le récipi-

-ent du feu lorsque cette émulsion atteint la consistan-

-ce d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit lai-

-sser apparaître le fond du récipient). En cours de cuis-

-son si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau

 Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer 

sa surface avec une petite écumoire.Décanter le beur-

-re une fois clarifié.    

 Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, len-

-tement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon.

 Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

 Monter la crème fleurette en crème fouettée au bat-

-teur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.

 Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l'assaisonnement.

 Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

POUR FINIR:

 La sauce mousseline est idéale pour les asperges!