SELLE DE SANGLIER

SAUCE

GRAND VENEUR

Pour : 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Repos : 1 jour 


INGRÉDIENTS:

 

POUR LE SANGLIER:

Beurre

50 g

Sanglier*

1,5 kg

Huile

3 càs

Pommes

3

Thym

1 càc

Compote*

6 càs  

Poivre

1 pincée

*Dans la selle.*Airelles.

POUR LA MARINADE:

Sauge*

1 càc

Vin rouge

1,5 litre  

4 épices*

1 càc

Vinaigre* 

7 cl  

Girofle

2 clous

Oignons

2

Genièvres

6 bais

Carottes

3

Sucre

1 càs

Céleri

1 branche

Cayenne

2 pincées

Ail

2 gousses

Huile

5 cl

Thym*

1 càc

Vin

1litre

Laurier*

1 càc

Sel. Poivre

1 pincée

 *De vin.*Selon goût.

POUR LA SAUCE:

Farine

1 càs

Persil

4 brins

Compote*

1 càs

Beurre

100 g

*Airelles.

 

PRÉPARATION:

 

Préchauffez le four Th.7 (210ºC).

 Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile,

mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices. Laissez cuire pendant 15 minutes. Une fois refroidie, versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 heures.

 Le lendemain, préparez la sauce, faites blondir la fari-

-ne dans le beurre, versez-y la marinade et laissez cui-

-re 45 minutes en remuant de temps en temps.

 Filtrez la sauce. Remettez sur le feu et laissez à nouv-

-eau frémir pendant 30 minutes. Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et enfournez pendant 40 minutes.

 15 minutes avant la fin de la cuisson de la selle, ajou-

-tez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles.  Ajoutez la compote d'airelles dans la sauce et fouett-

-ez-la avec le reste de beurre.

 Ajoutez le persil haché. Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce. Servez le reste en sauci-

-ère.

 

ACCORD VIN:

Un rouge sec d'appellation Rasteau, Côtes du Rhône villages massif d'Uchaux ou Fitou.

POUR FINIR:

 Viande mythique et préférée des «célèbres gaulois»Astérix et Obélix,le sanglier a de quoi,en effet,réjouir les palais les plus gourmands!On va la préparer plus finement qu’eux tout de même!On le préfère largem-

-ent en daube ou en civet,et pourquoi pas mijoté aux airelles! N’oubliez pas que ce mammifère à viande ferme demande à être mariné et cuit assez longtemps.