BOUILLABAISSE

Pour : 8 personnes

Préparation : 40 minutes 

Cuisson : 1 heures 40 minutes

      
INGRÉDIENTS: 

 

Poissons*	2 kg	Fenouils	2 bulbes
Poisson*	1 kg	Orange	1
Oignons	2	Poireau	2 blancs
Ails	3 gousses	Safran	1 dose
Tomates	500 g	Pain Grillées	6 tranches
Persils	10 queues	Lauriers	2 feuilles
Huile d’olive	8 càs	Sel. Poivre	1 pincée

 

*À chair ferme. *Poissons de roche:rascasse,  vive, congre, lotte, baudroie rouget grondin, saint-pierre…

 

PRÉPARATION:

 

Videz, écaillez, nettoyez et lavez les poissons: coupez

-les en morceaux ou levez-les en filets selon la nature du poisson. Gardez les arêtes pour le bouillon. 

 Pelez et émincez les oignons. Pelez les gousses d’ail et dégermez-les. Plongez les tomates 10 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante puis rafraî-

-chissez-les dans de l'eau froide; pelez-les, épépinez-le et hachez-les grossièrement. Ficelez en bouquet garni, les queues de persil et la feuille de laurier.

 Faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile dans un grand faitout, mettez l'ail écrasé au plat de la main et l'oignon à revenir sans coloration puis ajoutez les tomates, les poissons à soupe et les arêtes des autres poissons si vous en avez; faites cuire 15 minutes à feu très doux en remuant souvent.
 Puis ajoutez 4 litres d'eau bouillante, les bulbes de fenouil coupés en 4 et le bouquet garni et faites cuire 1 heure à léger bouillon.
 Pendant ce temps, lavez l'orange à l'eau chaude et à la brosse et pelez- en finement l'écorce à l'aide d'un économe. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
 L'heure de cuisson du bouillon écoulée, passez-le au chinois en écrasant bien tout ce qui y reste avec une cuillère en bois pour en extraire tous les sucs. Salez et poivrez le bouillon obtenu selon votre goût.
 30 minutes avant de servir, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans le faitout rincé puis ajoutez le sa-

-fran, l'écorce d'orange et les poireaux;faites-les reve-

-nir 5 minutes en mélangeant puis versez le bouillon et portez à frémissement. Plongez-y les poissons en tron-

-çons et faites les cuire 10 minutes à très léger frémis-

-sement puis ajoutez les filets et prolongez la cuisson de 5 minutes jusqu'à ce que les poissons soient tous cuits.

 Répartissez les tranches de pain grillées dans des assiettes creuses, ajoutez les poissons, arrosez de bouillon et servez aussitôt en proposant de la rouille en accompagnement.

A déguster: immédiatement avec de la rouille en assai-

-sonnement, en pensant aux personnages de Pagnol et au soleil de Marseille.

 Je n'ai pas de bulbes de fenouil : remplacez-les par des branches de fenouil ou par 1 cuillère à soupe de graines de fenouil.

COMMENT ÇA MARCHE:

 Les poissons "nobles" et éventuellement des crusta-

-cés sont cuits dans un bouillon à base de poisson, tomaté, aillé et safrané.

 Je n'ai pas de tomates "bien mûres" : hors saison des tomates, remplacez- les par une boîte de pulpe de tomates ou n'hésitez pas à ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.

Je n'ai pas de poissons "à soupe" : remplacez-les par des arêtes et des têtes de poisson à demander à votre poissonnier.

POUR FINIR:

 Le truc qui change tout:ajoutez des crusta-

-cés.

Allez plus vite:préparez le bouillon la veille