CHAPON

À LA BRIARDE

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

 

INGRÉDIENTS:

 

Coteaux champenois blanc

50 cl

Carottes

500 g

Chapon coupé en mx

1

Navets

3

Blancs de poireaux

6

Crosnes

24

Moutarde de Meaux

1 càs

Echalotes

2

Noix de muscade

1 pincée

Persil

3 brins

Sucre en poudre

1 càs

Cerfeuil

3 brins

Fond de volaille*

1 litre

Beurre

60 g

Céleri-rave

300 g

Poivre

1 pincée

Crème liquide

50 cl 

Sel

1 pincée

 

*Ou de bouillon corsé. 

 

PRÉPARATION:

 

Dans une cocotte, faites revenir 10 minutes, sans coloration, les échalotes pelées et hachées dans 30 g de beurre fondu. Ajoutez les morceaux de chapon sa-

lés et poivrés. Baissez le feu et retournez-les plusieurs fois, jusqu'à ce que la chair soit opaque, mais sans la laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Laissez cuire à découvert 10 minutes,puis mouillez du fond de volaille

et poursuivez la cuisson, à couvert, 20 minutes en re-

tournant une ou deux fois les morceaux de volaille.

 Pelez et lavez les carottes, le céleri et les navets. Débitez-les en gros bâtonnets de 4 cm de long. Nettoyez les blancs de poireaux. Enfermez les crosnes avec une grosse poignée de gros sel dans un torchon rugueux. Frottez-les énergiquement pour en retirer la peau puis rincez-les. Faites cuire les légumes séparé-

ment, dans de l'eau salée en les gardant bien fermes puis égouttez-les.
 Retirez les morceaux de chapon de la cocotte. Faites réduire le fond de cuisson de moitié puis filtrez-le et laissez-le reposer jusqu'à ce que la graisse surnage. Retirez-la avec une cuillère puis passez dessus plusi-

eurs feuilles de papier absorbant pour la retirer com-

plètement. Ajoutez la crème liquide. Faites réduire à nouveau de moitié pour obtenir une sauce onctueuse.
 Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez tous les légumes, parse-

mez-les de sucre et d'une pincée de muscade. Faites-les revenir, poivrez-les.
 Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Mettez les morceaux de chapon à réchauffer, sans faire bouillir puis disposez-les sur un plat chaud.Incorporez la mou-

tarde dans la sauce, nappez les morceaux de volaille, entourez-les des légumes et décorez de pluches de cerfeuil et de persil. Servez sans attendre.