FILET DE CERF

EN CROÛTE

DE CHÂTAIGNES

SAUCE POIVRADE

ET SES

GRUMBEEREKIECHLE

 

        Pour : 4 personnes

     Préparation : 30 minutes

      Cuisson : 30 minutes

       Repos 30 minutes

 

INGRÉDIENTS:

    

Filet de cerf*

4 pavés

 

*Biche ou chevreuil.

*Concassées finement torréfiées (étalez les brisures sur une plaque anti adhérente et passez 15 minutes au four à Th.6 (180°C).*En pommade.

*Ou de veau. *Froid en dés.

 *Pimprenelle.

 

PRÉPARATION:

 

Préparez les grumbeerekiechle:

 Râpez les pommes de terre dans un saladier.

Ajoutez les œufs et mélangez bien. Ajoutez le persil, salez et poivrez. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes.

 Pendant ce temps, préparez la croûte de châtaignes:

Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuilles sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.

 Réservez-la au congélateur pendant au moins 15 mi-

-nutes.

Faites cuire vos grumbeerekiechle:

 Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Disposez un cercle de dressage dans la poêle et form-

-ez une galette avec les pommes de terre.

 Laissez-les cuire 3 minutes de chaque côté puis égou-

-ttez-les sur du papier absorbant. Réservez-les.

Préparez la sauce poivrade:

 Mettez le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.

 Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laissez bouillir, en remuant régulière-

-ment au fouet.

Préparez le filet de biche:

 Dans une poêle bien chaude et huilée, saisissez le filet des deux côtés, puis donnez une dernière cuisson sur les autres côtés.     

 Disposez le pavé dans un plat allant au four.

Sortez la croûte de châtaigne du congélateur.  Découpez une croûte de la forme du pavé et disposez-la sur le dessus.

 Terminez la cuisson au four, pendant 10 à 15 minutes Th.6 (180°C).

Terminez la sauce:

 Ajoutez du beurre froid en parcelles puis montez la sauce au fouet, toujours sur le feu. Une fois montée, réservez-la hors du feu.

Dressez votre assiette:

 Disposez les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arrosez le tout avec la sauce poivrade.

 Pour terminer, ajoutez le petit bouquet d’herbes et servez bien chaud !

 

ASTUCE:

  En accompagnement de ce plat,vous pouvez servir un peu de choux rouge râpé cuit à l’eau salée et vinaigrée,réchauffé dans du beurre avec 2 cuillères à soupe de vin rouge.

 

POUR FINIR:

 «Biche oh ma biche, lorsque tu révèles... à la cuisson ton très bon goût!» N’hésitez pas à accompagner cette délicieuse viande de fruits ou de légumes,elle n’en sera que meil-

-leure!Et si vous manquez d’idées,je vous suggère girolles,airelles ou encore raisins… Un vrai délice!

 

LE PLUS:

 *La pimprenelle plante herbacée vivace. Elle est surtout utilisée comme plante aromatiques.On utilise les jeunes feuilles en salade,dans les salades de fruits,dans les soupes,les fromages en crème,les boissons fraîches et les omelettes. 

 

ACCORD VIN:

Un Volnay (Bourgogne).