FILETS

DE CHEVREUIL

PURÉE

DE MARRONS

ET

LÉGUMES

     Pour : 4 personnes

  Préparation : 20 minutes

      Cuisson : 40 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Fond de gibier	3 cl	Beurre	1 càs
Crème fraîche	125 g	Carotte	1
Chantilly	2 càs	Céleri	1 mx
Genièvre	5 baies	Filets*	2
Confiture*	2 càs	Huile	2 càs
Romarin	1 branche	Thym	3 branches
Oignons*	2 bottes	Vin*	1/8 litre
Poireau	1	Poivre	1 pincée
Marrons	500 g	Sel	1 pincée

*D’airelles. *Nouveaux. *De chevreuil 400 g chacun. *Rouge sec.

De la sauge en fleurs pour la décoration.

PRÉPARATION:

 

 Incisez les marrons en 4 et grillez-les au four chaud Th.7/8 (220°C) pendant 30 minutes jusqu’à ce que l’écorce s’ouvre.

 Enlevez-les du four, laissez-les refroidir un peu avant de les éplucher. Gardez 8 marrons entier et hachez grossièrement le reste.

 Faites chauffer les marrons, la crème et 5 cl de fond de gibier. Réduisez en purée, salez et poivrez.

 Épluchez la carotte et le céleri. Lavez le poireau. Coupez tous les légumes en morceaux.

Salez et poivrez les filets.

 Faites revenir les filets dans de l’huile chaude. Retirez les filets de la poêle, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et continuez la cuisson au four Th.2/3 (80°C) pendant 25 minutes.

 Lavez et séchez les herbes et faites-les revenir avec les légumes dans la poêle. Versez le vin rouge et le reste du fond.

 Ajoutez la confiture d’airelles et les baies de genièvre.

Laissez réduire de moitié.

 Lavez les oignons. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes.

 Égouttez. Faites fondre le beurre et mettez-y les oig-

-nons.

Faites chauffer la purée de marrons, ajoutez la chan-

-tilly et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

 Découpez les filets, dressez-les sur des assiettes chaudes, disposez les oignons autour, mettez la purée et nappez de sauce. Décorez avec de la sauge et serv-

-ez très chaud.