LANGOUSTE

 EN

BELLEVUE

Pour : 3 à 4 personnes

 Préparation : 3 heures

    Cuisson : 35 à 40 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Poivron rouge	1	Oignons	300 g
Poivron vert	1	Céleri	1 branche
Bouquet garni	1	Persil	3 càs
Vinaigre blanc	500 g	Eau	5 litres
Pain de mie	1 tranche	Laurier	2 feuilles
Langouste	de 2 kg	Thym	1 branche
Madère	1/2 verre	Poivre	15 grains
Carottes	300 g	Sel	1 pincée
Gelée (hacher)		Gelée (lustrée)

PRÉPARATION: 

 

POUR LE COURT BOUILLON: 

 Emincer les carottes, et les oignons. Les placer dans une cocotte avec 5 litres d'eau. Ajouter 1 bouquet gar-

-ni, 1 branche de céleri, quelques grains de poivre en-

-veloppés dans une gaze et 500 g de vinaigre blanc.

 Porter le court-bouillon à ébullition et cuire 25 à 30 minutes.

CUISSON DE LA LANGOUSTE:

 Égoutter la langouste du court-bouillon et retirer la planchette. Ficeler la langouste sur une planchette, la queue bien à plat. Plonger et cuire la langouste dans le court-bouillon en ébullition.

 Laisser cuire à frémissement pendant 12 minutes pour une pièce de 300g, 18 minutes pour une pièce de 500g, 25 minutes pour une pièce de 800g, 30 minutes pour une pièce de 1,2 kg ou 35 à 40 minutes pour une pièce de 2 kg.

 Au terme de la cuisson, laisser refroidir la langouste dans le Court-bouillon, jusqu'à complet refroidisse-

-ment.

Préparer une gelée au Madère.

 Couper un pain de mie en deux, en biais afin d'obtenir un socle pour la langouste.

 Envelopper ce socle en pain de mie dans une feuille de papier aluminium. Le positionner sur le plat de ser-

-vice.

 Couler sur tout le tour une gelée fortement collée. Celle-ci permettra de fixer le socle sur le plat.

 Laisser prendre au froid.

PRÉPARATION DE LA LANGOUSTE:

 Découper aux ciseaux le dessous de la queue pour extraire la fine peau qui recouvre la chair.

 Retirer la queue en un seul morceau.

Prendre soin de ne pas abîmer la carapace de la lan-

-gouste qui servira à la présentation de la langouste.

 Découper à l'emporte-pièce ou au couteau des morc-

-eaux de poivrons rouges et de poivrons verts pour la décoration.

 Découper la queue en médaillons de 5 mm d'épaisseur

Disposer les médaillons sur une planche ou une grille et les décorer avec les morceaux de poivrons.

 Lustrer à la gelée pour fixer le décor et protéger les médaillons.

 Disposer la carapace de la langouste sur le socle. La fixer avec quelques piques en bois.

 Lustrer également la carapace de la langouste au pin-

-ceau.

 Disposer les médaillons de langouste sur toute la longueur de la queue.

 Les fixer à la gelée ou avec des petites piques en bois

 Garnir le pourtour du socle de gelée hachée dressée à la poche.

  Lustrer une dernière fois la totalité de la langouste et des médaillons à la gelée.

 Servir accompagné de mayonnaise. Cette langouste peut être accommodée d’huîtres en gelée.