PARMENTIER
DE
CERF
Pour : 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 6 heures
Marinade : 12 heures
INGRÉDIENTS:
Viande de cerf |
1 kg |
Genièvre |
8 baies |
Carotte |
1 |
Poivre |
10 grains |
Oignon |
1 |
Cognac |
5 cl |
Ail |
1 gousse |
Bouillon* |
1 cube |
Beurre |
50 g |
Pommes* |
1,5 kg |
Vin rouge |
1 litre |
Lait |
20 cl |
Orange |
1 zeste |
Beurre |
50 g |
Bouquet garni |
1 |
Poivre |
1 pincée |
Girofle |
2 clous |
Sel |
1 pincée |
*De légumes. *De terre.
PRÉPARATION:
Emincer les carottes, les oignons et écraser la gous-
-se d'ail.
Placer les morceaux de viande de cerf dans un cul de poule.
Ajouter la garniture aromatique préalablement taillée.
Mouiller à hauteur avec le vin rouge.
Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies
de genièvre, les grains de poivre et le zeste de l'oran-
-ge.
Couvrir avec un papier film et laisser mariner 12 heu-
-res au frais.
Le lendemain, égoutter la viande sur un papier absor-
-bant.
Dans une cocotte ovale en fonte, saisir les morceaux de cerf dans un peu d'huile. Bien retourner les morce-
-aux sur toutes les faces.
Ajouter la garniture aromatique. Bien mélanger. Ajouter le cognac et faire flamber.
Mouiller avec le vin rouge de la marinade.
Ajouter 1/2 litre d'eau froide et un cube de bouillon de légumes. Saler.
Couvrir et cuire à feu très doux pendant 6 heures. Remuer fréquemment pour éviter à la viande d'accroc-
-her au fond du récipient de cuisson et contrôler égal-
-ement l'évaporation du jus de cuisson.
Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si le liqui-
-de s'évapore trop vite.
Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de cerf un à un.
Passer la sauce au chinois et faire réduire de moitié le jus obtenu.
Effilocher la viande et ajouter le jus de cuisson réduit. Bien mélanger.
Dans une casserole, cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Départ à l'eau froide salée. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites Les égoutter et les passer au
presse-purée.
Ajouter 15 à 20 cl de lait chaud et 50 g de beurre. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir l'effiloché de cerf dans les plats de service. Vous pouvez utiliser des verrines basses.
Remplir les verrines de purée jusqu'à hauteur. Lisser la surface à la spatule.
Faire dorer au four chaud Th.6 (180°C), jusqu'à ce que le dessus du parmentier gratine et gonfle comme un soufflé. Servir immédiatement.