PAVÉ DE BICHE

AUX 

PRUNEAUX FARCIS

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

        Repos : 2 heures

 

INGRÉDIENTS:

 

Biche	6 pavés	Oignon	2
Foie gras cru	200 g	Echalote	60 g
Lardons	150 g	Baies*	5
Pruneaux	200 g	Cerneaux*	24
Chou*	600 g	Bourgogne*	45 cl
Bouquet garni*	1	Fond de veau	2 càc
Carotte	2	Poivre	1 pincée
Beurre	150 g	Sel	1 pincée

 

*De Bruxelles.  *Persil, thym, laurier.  *De genièvre. *De noix. *Rouge.

 

PRÉPARATION:

 

 Faites tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant

2 heures.

Préchauffez le four Th.7 (210°C).

 Epluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tous petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux.

 Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, enlevez les belles feuilles et plongez les cœurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 minutes, ajoutez les feui-

-lles pendant 1 minutes. Egouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir les feuilles.

 Blanchissez les lardons 1 minute dans l'eau bouillante

égouttez-les. Hachez grossièrement le foie cru, mala-

-xez-le avec les noix concassées, salez et poivrez.  Garnissez-en les pruneaux égouttés et dénoyautés, déposez-les sur une plaque beurrée.

 Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et fai-

-tes sauter les pavés 1 minute par face à feu vif, puis 1 à 2 minutes par face à feu moyen. Salez, poivrez, réservez au chaud.

 Enfournez les pruneaux pendant 3 minutes.

Faites sauter les lardons dans du beurre, ajoutez les feuilles et les cœurs des choux de Bruxelles et remu-

-ez délicatement. Salez et poivrez modérément.

 Passez la sauce au chinois, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.

 Dans des assiettes de service chaudes, déposez 1 pavé, ajoutez les choux de Bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis. Nappez de sauce, servez aussitôt.

 

ACCORD VIN:

Un Hermitage (Vallée du Rhône).

 

POUR FINIR:

 «Biche oh ma biche, lorsque tu révèles... à la cuisson ton très bon goût!» N’hésitez pas à accompagner cette délicieuse viande de fruits ou de légumes,elle n’en sera que meil-

 leure!Et si vous manquez d’idées,je vous suggère girolles,airelles ou encore raisins… Un vrai délice!