PIGEON

AUX ÉCREVISSES

Pour : 2 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

 

INGRÉDIENTS:

 

Champignons de Paris

100 g

Vin blanc

5 cl

Gingembres confits

50 g

Pigeons

2

Feuilles d’estragon

4

Carottes

5

Blanc de volaille

1/2

Echalote 

1

Blancs d’œuf

2

Oignon

1

Huile d’olive

1 càs

Persil

3 tiges

Ecrevisses

100 g

Beurre

1 noix

Pleurotes

100 g

Eau

1 litre

 

De la crépine de porc (pour enrouler les cuisses).

 

PRÉPARATION:

 

 Vider le pigeon, réserver le foie pour la farce, lever les filets et les cuisses.

LA SAUCE:

 Faire revenir les os de pigeon dans une casserole afin de leur donner une légère coloration.Ajouter un oignon

et une carotte grossièrement taillée une fois les os coloré. Déglacer les sucs avec le vin blanc puis mouil-

ler avec environ un litre d’eau, porter à ébullition envi-

ron une heure. Filtrer et faire réduire la sauce jusqu’à qu’elle nappe. Au dernier moment ajouter quelques feuilles d’estragon ciselé.

 Mixer le blanc de volaille, le foie du pigeon et les blancs d’œufs. Désosser le haut des cuisses puis les farcir avec la farce.Enrouler les cuisses de crépine, puis saisir les cuisses et les filets à la poêle. 

 Ensuite, les mettre au four une dizaine de minutes pour une cuisson rosée.

GARNITURE: 

 Couper les carottes en fine rondelle puis les cuire avec une noix de beurre le tout à couvert en remuant de temps en temps. Dès que les carottes sont cuites, les mixer avec le gingembre confit.

 Lavez et émincez les champignons de Paris et les pleurotes. Les faire sauter à l’huile d’olive en ajoutant de l’échalote ciselée et du persil haché en fin de cuis-

son.

ÉCREVISSES:

 Décortiquez les écrevisses et les faire poêler avec un filet d’huile d’olive.

DRESSAGE: 

 Disposer la purée de carotte au gingembre en quenel-

les en haut de l’assiette puis faire un trait de champi-

gnon sur un côté.
 Placer le filet et la cuisse en bas de votre assiette, disposer les écrevisses autour.

 

ACCORD VIN:

Que boire avec cette recette?

Volaille et écrevisses: une association aux arômes dissociés mais tellement complémentaires. Utilisons pour cet assemblage de saveurs un autre assemblage: celui du Chardonnay et du Pinot noir renforcé par un apport de pinot Meunier. L’idéal est de servir un as-

semblage équilibré (1/3 de chaque cépage), long en bouche et au caractère incontestable venant de la Montagne de Reims par exemple.