POULARDE

DE BRESSE

AUX ASPERGES

Pour : 5 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Asperges* 

400 g

Madère

1/2 litre

Oignons fanes

2 ou 3

Crème fraîche

3/4 litre

Carottes fanes

500 g  

Citron

1

Navets fanes

3

Poularde

1

Artichauts

8 petits

Fèves* 

500 g

Petits pois

300 g

Beurre

300 g

Beurre

200 g

*Un peu de bouillon 

Petites asperges sauvages

 

 


*Vertes toutes petites balayettes de préfé-

-rence.*De printemps. *De volaille.

 

PRÉPARATION:

 

 La veille, blanchissez les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraîchissez-les et réduisez-les en purée. Clarifiez le beurre,écumez et mélangez-y les asperges.

 Faites cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, laissez-le doucement remonter à la surfa-

-ce, ajoutez un peu d'eau pour le faire remonter.

 Laissez refroidir. Enlevez le beurre figé, mettez-le à fondre avec un peu d'eau, clarifiez-le à feu doux et fil-

-trez-le au linge. Réservez au frais.

 Epluchez les légumes, écossez les fèves et les petits pois, faites cuire à l'eau salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Rafraîchissez-les à l'eau glacée et réservez-les.

 Faites cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau et de beurre, tenez-le à moitié cuits. Flambez, videz,remplissez la volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, farcissez-la sous la peau d'une poi-

-gnée de fanes de carottes tombées au beurre, bridez-la.

 Colorez-le très doucement dans un four doux, au beur-

-re moussant. Lorsqu'elle a pris une belle couleur blon-

-de, jetez le beurre, déglacez au madère, réduisez et laissez crémer. Faites prendre l'ébullition, puis ajoutez les légumes restants et terminez leur cuisson.

 Sortez la poularde, débridez-la,chauffez les petits pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres lég-

-umes. Liez la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réservez l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).

 Rectifiez le goût avec le citron, sel, poivre. A part, réchauffez dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher. Placez la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout. Nappez des légum-

-es liés de leur sauce.