PÂTÉ

DE FOIE

DE PORC

Préparation : 40 minutes

  Cuisson : 1 heure 30 minutes

  Repos : 24 heures

     Matériel : 1 terrine en terre

 

INGRÉDIENTS:

 

Échalotes grises	2	Laurier	1 feuille
Échine de porc	150 g	Thym	1 càc
Barde de lard	1 grande	Œufs	2
Foie de porc	600 g	Fine	1 verre*
Lard gras	50 g	4 épices	1 càc
Tapioca	80 g	Poivre	1 càc
Farine + eau*	1 càs	Sel	1 càc

 

*Pour luter la terrine. *A liqueur.

 

PRÉPARATION:

 

Débarrassez le foie de la membrane qui le recouvre.

 Découpez 3 belles escalopes d'1 cm d'épaisseur envi-

-ron, réservez-les.

 Coupez le reste du foie en morceaux ainsi que le lard et l'échine. Passez ces chairs au mixer avec les écha-

-lotes jusqu'à obtenir une mousse bien fine.

 Dans une jatte, versez le tapioca en pluie fine sur les œufs battus.Tout en continuant à délayer au fouet, ajoutez la fine, le sel, le poivre et les 4 épices. Incorporez ensuite les chairs hachées et malaxez soi-

-gneusement la farce. Vérifiez l'assaisonnent qui doit être assez relevé.

 Tapissez la terrine de barde de lard (le fond et les cô-

-tés). Remplissez-la de la moitié de la farce, déposez les escalopes de foie et terminez par le reste de la farce. Posez la feuille de laurier, recouvrez de barde, mettez le couvercle et lutez les bords.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5 (150°C),  pendant 1 heure 30 minutes. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez tiédir 30 minutes hors du four, couvercle enle-

-vé.

Retirez alors la barde du dessus et posez une planche--tte de la taille de la terrine avec un poids d'1 kg par-dessus.

 Faites refroidir complètement avant de mettre au ré-

-frigérateur pour 12 heures.

 Attendez au moins 24 heures avant de consommer.

 

ACCORD VIN:

  Vin rouge: Côtes du Roussillon-Saint-Chinian servi à 15°.

 

CONSEIL:

Dégustez cette terrine en entrée,accompagnée de cornichon et de pain de campagne.