PÂTÉ

DE LIÈVRE

À LA

PAYSANNE

Préparation : 40 minutes

   Cuisson : 1 heures 45 minutes

Matériel : 1 terrine en terre d'un litre 1/2

 

INGRÉDIENTS:

 

Lièvre	1	Échalote grise	1
Échine*	300 g	Laurier	1 feuille
Épaule*	300 g	Genièvre	3 grains
Lard gras	300 g	Barde de lard	1 fine
Vin blanc sec	1 verre	Farine	2 càs
Liqueur*	2 verres	Poivre	1 càc
Thym citron	1 branche	Sel	15 g/kg*
Eau	2 càs

 

*De porc.*De veau.*Alcool de genièvre.*De viande.

PRÉPARATION:  

 

 Dépouiller et vider le lièvre, désosser-le, couper le en gros morceaux. Arroser-le avec un verre d'alcool de genièvre. Mettre en attente.

 Pendant ce temps, couper en morceaux le veau, l'é-

-chine et le lard. Hacher-les finement avec l'échalote, le thym effeuillé, le laurier écrasé ainsi que les grains de poivre.

 Ensuite, dans une jatte en terre, travailler toutes les chairs ensemble auxquelles vous ajoutez le vin blanc, le reste d'alcool le sel et le poivre (n'oublier pas de peser votre viande pour le sel).

 Tapisser le fond et les côtés de la terrine avec la bar-

-de. Remplisser la terrine de la préparation en tassant bien. Poser dessus la dernière barde, mettre le couver-

-cle et luter les bords avec la farine légèrement mouil-

-lée.

 Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé Th.6 (180°C), durant 1 heure 45 minutes. Surveiller le bain-marie et ajouter de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. Laisser refroidir lentement dans le four.

 Sortir la terrine, dégager les bords du cordon de pâte, enlever le couvercle ainsi que la barde du dessus. Refermer et mettre au réfrigérateur 48 heures.

 Attendre au moins trois jours avant de servir.

 

CONSEIL:

 Dégustez cette bonne terrine rustique accom-

-pagnée de cornichons et de pain de campa-

-gne.

 

ACCORD VIN:

Vin blanc: Mercurey servi à 10°.

Vin rouge: Gamay de Gaillac servi à 12°.