PÂTÉ

DE

SANGLIER

Préparation : 55 minutes

     Cuisson : 2 heures

 Macération : 24 heures

     Repos : 48 heures

 Matériel : 1 grande terrine en terre

INGRÉDIENTS:

*Dans le filet. *Pour luter la terrine. *A liqueur.

PRÉPARATION:

La veille:

  Découpez 6 filets de sanglier.

Préparez une marinade avec tous les ingrédients. Déposez les filets, le morceau de sanglier ainsi que le veau. Laissez macérez 24 heures au frais.        

 Mettez jambon et chair à saucisses en attente au frais

en les saupoudrant de thym.

Le lendemain:

 Faites un coulis avec le vin blanc, le pied de veau, les couennes de lard, du thym, du sel et du poivre. Ajoutez un verre d'eau et laissez réduire à feu doux 40 minutes.Filtrez ensuite ce coulis et gardez-le au chaud

 Hachez le morceau de sanglier, le veau, le jambon et les oignons (réservez les filets). Ajoutez à cette farce la chair à saucisses et les 4 épices.

 Mélangez ensemble le coulis réduit, la marinade et les œufs battus. Ajoutez le sel, fouettez bien et incor-

-porez la farce. Travaillez soigneusement la prépara-

-tion et vérifiez l'assaisonnement qui doit être épicé.

 Tapissez la terrine de barde (le fond et les côtés). Couvrez d'une bonne couche de farce,répartissez en-

-suite 3 filets, tassez.

 Renouvelez l'opération et terminez par la farce,tassez

bien. Recouvrez de barde, déposez la feuille de laurier, mettez le couvercle et lutez les bords.

 Faite cuire au bain-marie, à four préchauffé Th.6 (180°

C).

Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez lentement refroidir, retirez le cordon de pâte.

Mettez au réfrigérateur 48 heures et attendez au moins 3 jours avant de consommer cette terrine.

ACCORD VIN:

  Vin rouge: Santenay servi à 17°.

                   Mercurey servi à 16°.