SANGLIER

AUX

PÊCHES

Pour : 4 personnes

Préparation : 1 heure

    Cuisson : 1 heure 30 minutes

        Repos : 2 jours

 

INGRÉDIENTS:

  

Sanglier*	800 g	Œuf	1 blanc
Yaourt liquide	1 litre	Cognac	1 càs
Fond de veau	40 cl	Sucre	1 pincée
Vin rouge	1 l	Laurier*	1 càc
Orange	1 jus	Genièvre*	1 càc
Crème fraîche	100 g	Thym*	1 càc
Pêches	4 demis	Romarin*	1 càc
Poitrine fumée	75 g	Poivre*	1 pincée
Oignon	1	Sel fin	1 pincée
Pistache	50 g

 

*En rôti. **En poudre. *Noir en grains.

Quelques cerises cocktails.

 

PRÉPARATION:

 

 Mélangez tous les épices et badigeonnez-en la viande.

Mettez-la ensuite dans le yaourt liquide et réservez-la au frais pendant 2 jours.

 Retirez la viande de la marinade, égouttez-la.

Coupez la poitrine fumée en dés. Épluchez et hachez l’oignon. Dans un peu de beurre, faites revenir la poitrine fumée avec l’oignon.    

 Ajoutez la viande et laissez-la dorer de chaque côté.

Disposez-la dans un plat à gratin, puis mettez au four et laissez cuire pendant 1 heure 30 minutes.

 Après 15 minutes de cuisson, ajoutez le fond de veau et le vin. Enlevez la viande du plat, puis maintenez-la au chaud.

 Ajoutez le jus d’orange, puis reversez la sauce dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 5 minutes.    

 Ajoutez la crème, le jaune et le cognac puis remuez. Incorporez les pistaches, la pincée de sucre et retirez du feu.

 Servez la viande en tranches entourées des pêches. Au choix, servez avec des spätzles.

 

LE PLUS:

 La base des spätzle est une pâte à base de 

farine d'œufs,de sel et d'eau.À la différen-

-ce de la pâte à nouilles,celle des spätzle 

est en général plus mouillée,molle et cassan-

-te,ce qui fait qu'elle ne peut être étalée.

On met de la pâte sur une planchette humi-

-de et on fait tomber à l'aide d'un couteau,

de fines lanières directement dans l'eau bouillante salée.On peut également utiliser une poêle spéciale ondulée et percée.

 Les spätzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l'aide d'une écumoire.Ils sont alors plongés dans un grand récipient rem-

-pli d'eau très froide,de façon à arrêter la cuisson et les empêcher de coller les uns aux autres.Ils peuvent ensuite être accommodés à diverses sauces.

 POUR FINIR:

 Viande mythique et préférée des «célèbres gaulois» Astérix et Obélix,le sanglier a de quoi en effet,réjouir les palais les plus gourmands!On va la préparer plus finement qu’eux tout de même!On le préfère large-

-ment en daube ou en civet et pourquoi pas mijoté aux airelles!N’oubliez pas que ce mammifère à viande ferme demande à être mariné et cuit assez longtemps.