TERRINE

DE

CANARD

À

             L'ORANGE

 Préparation : 35 minutes

     Cuisson : 1 heure 25 minutes

     Macération : 2 heures 

 Repos : 48 heures

 

INGRÉDIENTS:

 

Canard	1,7 kg	Épaule de veau	200 g
Échine de porc	200 g	Oranges	2
Œufs	2	Gelée au xérès	1 boîte
MARINADE:
Vin blanc sec	20 cl	Barde de lard*	1
Cognac	1 verre*	Farine+eau*	1 càs
Échalotes grises	2	Poivre	1 càc
Thym	1 càc	Sel	1 càc
Romarin	1 càc

  

*À Liqueur.  *Grande et fine. *Pour luter la terrine.

 

PRÉPARATION:

 

 Avec un couteau bien aiguisé, prélevez toute la chair de canard, découpez-la en morceaux et réservez 6 belles aiguillettes. Coupez ensuite en morceaux veau et échine.

 Dans une grande jatte,préparez la marinade avec tous

les ingrédients et faites macérer toutes ces chairs durant 2 heures en remuant de temps en temps.

 Au bout de ce temps, sortez les chairs(sauf les aiguil-

-lettes) et passez-les au hachoir à grille fine.

 Dans une jatte battez les œufs en omelette. Ajoutez le zeste d'une orange, versez le jus.Incorporez ensuite

la farce et la marinade.Travaillez soigneusement cette préparation et vérifiez l'assaisonnement.

 Tapissez la terrine de barde (fond et côtés), garnissez d'une bonne couche de farce, déposez ensuite les ai-

-guillettes, terminez par une autre couche de farce, ta-

-ssez bien.Posez la dernière barde,fermer le couvercle

et lutez les bords soigneusement.

 Faites cuire au bain-marie,à four chaud préchauffé Th.6 (180°C). Surveillez la cuisson, ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. Hors du four, lais-

-sez refroidir complètement.

 Dégraissez bien, posez 2 tranches d'orange et versez une gelée au xérès.

 Mettez au réfrigérateur 48 heures avant de servir en terrine accompagnée de cœur de laitue à l'orange.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Gigondas de 5 à 6 ans servi à 16°.

                  Cornas de 5 à 6 ans servi à 16-17°.