TERRINE

DE

FÊTE

Pour : 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Matériel : une grande terrine en terre de 2 litres.

 

INGRÉDIENTS:

Fine champagne	1 verre*	Muscade	1 càc
Rouelle de veau	150 g	Gelée*	1 sachet
Échine de porc	150 g	Œuf	1
Crème fraîche	10 cl	Œufs	2 jaunes
Barde de lard	1 grande	Poivre	1 càc
Foie gras*	150 g	Sel	15 g/kg*
Poularde	1 belle

*A madère. *Bloc truffé. *En poudre+madère.

*De viande.

PRÉPARATION:

  

 Désossez (ou faites désosser) la poularde comme pour une ballottine. Conservez les os pour la gelée.

 Découpez en morceaux le veau, l'échine de porc ainsi que le foie de la poularde. Passez-les rapidement au mixeur.

 Versez-les dans une jatte, ajoutez l’œuf entier et les 2 jaunes, la crème, la fine champagne, le sel, le poivre et la muscade.Travaillez intimement cette farce et vé-

-rifiez l'assaisonnent qui doit être épicé.

 Déposez une couche de farce dans la poularde, posez au milieu le bloc de foie gras truffé et entourez-le de farce.Veuillez à ne pas trop remplir la volaille: la farce gonfle au cour de la cuisson. Fermez bien les extrémi-

-tés mais sans coudre.

 Tapissez la terrine de barde (fond et les côtés) et dé-

-posez la poularde farcie. Mettez en attente.

Préparez la gelée que vous parfumerez avec du madè-

-re.

 Arrosez alors la poularde d'une partie de la gelée, po-

-sez le couvercle.

 Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé Th.6/7 (200°C), pendant 1 heure 30 minutes.Surveillez la cuis-

-son: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapo-

-re. Laissez refroidir lentement hors du four.

 Retirez ensuite le couvercle, versez le reste de gelée et mettez au réfrigérateur une nuit.

 Attendez 24 heures avant de consommer.

 

ACCORD VIN:

Vin doux naturel: Rivesaltes blanc 2 à 3 ans-Muscat de Saint-Jean-du-Minervois (de Minerval ou de Fronti-

-gnan) servi à 9-10°.