TERRINE

DE

GARENNE

Préparation : (la veille) 1 heure

  Cuisson : 1 heure 45 minutes

  Macération : 24 heures

Repos : 24 heures

Matériel: 1 terrine en terre ou en porcelaine à feu

 

INGRÉDIENTS:

 

Lapin*

1,3 kg

4 épices

1 càc 

Échine*

250 g

Gelée*

1 sachet

Lard gras

150 g

Farine+eau*

1 càs

Échalote

1

Barde*

1

Cognac

20 cl

Œuf

1

Vin blanc sec

1 verre

Poivre

1 càc

Thym

1 càc

Sel

15 g/kg* 

 

*De garenne. *De porc. * En poudre, si vous n’utilisez pas les os.*Pour luter la terrine.

*Grande et fine. *De viande.

 

PRÉPARATION:

 

 LA VEILLE:

 Dépouillez et vider le lapin (ou faites-le faire). Désossez-le, découpez six beau filets dans le râble, réservez-les. Conservez les os, ils vous serviront à faire la gelée.

 Détaillez le reste du lapin en morceaux ainsi que le foie, les rognons, l'échine et le lard. Versez toutes ces chairs dans une jatte en terre, arrosez-les avec le vin blanc, le cognac. Ajoutez le thym, les 4 épices puis les filets. Remuez le tout et laissez mariner 24 heures au frais (non au réfrigérateur).

LE LENDEMAIN:

 Égouttez les chairs, réservez les filets. Passez-les rapidement au mixer avec l'échalote, l’œuf, le sel, le poivre.Travaillez soigneusement cette farce et ajouter

une bonne cuillerée à soupe de marinade afin qu'elle soit plus onctueuse.

 Tapissez de bardes le fond et les bords de la terrine. Étalez une couche de farce, répartissez trois filets, renouvelez l'opération et terminez par la farce. Posez la dernière barde, le couvercle et lutez les bords.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5 (150°C), pendant 1 heure 45 minutes. Surveillez le bain-marie, ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

 Pendant ce temps, préparez la gelée: versez la mari-

-nade dans une  casserole, ajoutez les os du garenne et faite cuire 1 heure 30 minutes. Filtrez ce bouillon et mettez à refroidir.

 Dès que la terrine est cuite, gardez-la un moment dans le four éteint puis retirez le cordon de pâte, le couvercle, la barde. Mettez 30 minutes au réfrigéra-

-teur.

 Dégraissez ensuite et versez la gelée.Remettez au ré-

-frigérateur et laissez 24 heures.

 Attendez au moins 48 heures avant de déguster.


CONSEIL:

 Accompagnez cette appétissante terrine de pain de campagne bien frais et de corni-

-chons.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Côtes de Roussillon-Saint-Chinian servi à 15°.