TERRINE

DE

MARCASSIN

Pour : 8 personnes

Préparation : 45 minutes

 Cuisson : 1 heures 45 minutes

      Matériel : 1 terrine en terre d'un litre

 

INGRÉDIENTS:

  

 

*Palette désossée.*Fraîche. *Grande et fine. 

*Pour luter la terrine.*En rondelles épaisses. 

*Moyens coupés en 4. *A liqueur.

 

PRÉPARATION:

 

 Faire fondre en casserole dans un litre d'eau le cube 

de bœuf. Ajoutez le vin blanc, les carottes et les oig-

-nons coupés ainsi que les épices et la marinade (ré-

-servez le cognac).

 Découpez en morceau le marcassin, l'échine et la poi-

-trine. Disposez-les dans une jatte en terre et versez par-dessus la marinade. Laissez macérer 24 heures.

A ce moment-là, hachez grossièrement les morceaux égouttés. Salez, poivrez et arrosez de cognac. Mettez en attente.

Pendant ce temps, préparez la gelée avec la marinade

Laissez frissonner durant 1 heure 30 minutes, faites réduire la gelée afin d'en obtenir 75 cl. Filtrez alors ce bouillon,mettez à refroidir au réfrigérateur, ensuite dé-

-graissez et incorporez-en la moitié dans la farce.

Tapissez le font et les côtés de la terrine de barde de lard. Remplissez-la avec la farce en tassant bien, po-

-sez la dernière barde, le couvercle et lutez les bords.

Faites cuire au bain-marie,à four chaud préchauffé Th.6(180°C) pendant 1 heure 50 minutes. Surveillez le bain-marie et ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez refroidir hors du four, 20 minutes. Retirez le cordon de pâte, le couvercle et la barde et nappez du restant de gelée.

 Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur 48 heures. Maintenez ensuite au frais.

 Attendez 2 à 3 jours avant de servir accompagnée de cornichons mais aussi de gelée d'airelles sur du pain de campagne grillé.

 

ACCORD VIN:

  Vin rouge: Mercurey servi 14°.

                    Pinot noir d’Alsace servi à 13°.