TERRINE DE PIGEON

AU

FOIE GRAS

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes



INGRÉDIENTS:

 

Blanc de volaille

300 g

Vin blanc

2 càs

Poitrine fraîche

200 g

Pigeons

4

Foie de volaille

150 g

Lait

10 cl

Crème fraîche

100 g

Cognac

2 cl

Gousses d’ail

2

Thym

1 brin

Pâte brisée

700 g

Echalotes

2

Pain au lait

1 petit

Beurre

50 g

Foie gras

100 g

Œufs

2

Persil plat

1 bouquet

Poivre

1 pincée

Ciboulette

1 botte

Sel

1 pincée

 

PRÉPARATION:

 

Désossez les pigeons et conservez les foies.
 Faites tremper le pain au lait dans le lait. Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets de pigeon en lanières. Dénervez et émincez les foies de volaille et taillez le foie gras en dés. Hachez le reste des pigeons, les blancs de volaille, la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les fines herbes, l’ail, le petit pain égoutté, les dés de foie gras, un œuf, le cognac et la crème. Mélangez soigneusement la farce.
 Faites fondre les échalotes dans 30 g de beurre, faite revenir les foies de volaille et de pigeons. Ajoutez-les dans la farce, salez, poivrez et mélangez.
 Beurrez une terrine. Etalez la pâte brisée en deux parties (une pour le moule et une seconde pour la partie couvercle). Tapissez le moule avec la partie la plus grande, ajoutez la moitié de la farce, puis sur toute la longueur, les foies et les lanières de pigeon et recouvrez avec le reste de farce. Humectez les bords de la pâte et posez la deuxième partie de pâte, pincez les bords et ourlez-les vers l’intérieur. Pratiquez 2 cheminées dans le couvercle, garnissez-les avec des rouleaux de papier d’aluminium. Dorez le couvercle avec de l’œuf battu. Enfournez Th.6 (180°C) 1 heure 15 minutes au bain-marie. Servez ce pâté encore tiède.