TERRINE

DE SAUMON

AUX

BLANCS

DE

POIREAUX

     Préparation : 40 minutes

  Cuisson : 45 minutes

  Repos : 1 nuit

     Matériel : 1 moule à cake

INGRÉDIENTS:

*Pour le moule.

PRÉPARATION:

 Préparez le court-bouillon de poisson pour faire cuire le saumon 10 minutes, à partir de l’ébullition, égouttez

-le soigneusement dans une passoire.

 Pendant ce temps lavez et épluchez les poireaux. Gardez une partie du vert qui servira pour la mousse. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée 10 à 12 minutes (selon leur grosseur), égouttez-les complète-

-ment, au besoin, pressez-les, sans les abîmer, pour en extraire toute l'eau.

 Ouvrir l'avocat, prélevez la chair.Mixez-la avec le vert des poireaux. Ajoutez la crème, mixez à nouveau.

 Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Incorporez petit à petit la mousse, le crabe égoutté, le sel et le poivre.

Enlevez la peau du saumon et levez les filets.

 Beurrez généreusement le moule et tapissez le fond d'une couche épaisse de poireaux, tassez bien.

 Fouettez à nouveau la préparation. Goûtez et rectifi-

-ez l'assaisonnement si nécessaire: il doit être bien relevé.

 Remplissez alors le moule en alternant mousse et fi-

-lets de saumon, terminez par la mousse, tassez bien. Recouvrez la terrine des blancs de poireaux restants.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5 (150°), pendant 45 minutes. Surveillez la cuisson: au besoin, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour que les poireaux ne brunissent pas trop et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'éva-

-pore.

 Laissez refroidir hors du four avant de mettre au réfri-

-gérateur pendant une nuit.

 Démoulez avant de servir frais,mais pas glacé avec une crème de cerfeuil.(Voir recette accompagnement)

ACCORD VIN:

Vin blanc: Puligny-Montrachet servi à 12°.

                 Riesling Grand Cru servi à 10°.